Staphylococcus aureus es una bacteria gram positiva, que puede encontrarse en multitud de lugares, siendo considerado uno de los patógenos más resistentes sin la capacidad de formación de esporas. Puede ser encontrada en la piel de los animales, pero también de los seres humanos, así como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto de que casi la totalidad de la población humana podrá ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, la probabilidad de contaminar los alimentos en establecimientos de restauración es muy elevada, no solo por los manipuladores, también por los clientes al tocar u oler los alimentos.

Esta bacteria es capaz de formar enterotoxinas que producen un cuadro de gastroenteritis aguda siendo la responsable de las intoxicaciones alimentarias que todos hemos sufrido alguna vez.

S. aureus se puede localizar en casi cualquier alimento si las condiciones de su almacenamiento y/o manipulación no son las óptimas. La intoxicación aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados la toxina sobreviva, aún cuando no esté presente el microorganismo. Por ello, el control exclusivo de la presencia de la bacteria no es suficiente.

Control de la bacteria en los alimentos

Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control es sencillo, ya que si la temperatura de refrigeración es adecuada y no se rompe la cadena del frío, el microorganismo no será capaz de formar toxina. Si, por el contrario, las condiciones lo permiten, la toxina llegará al consumidor.

Desde la industria alimentaria hasta el punto de venta, es necesario un especial control por parte de los manipuladores, con el empleo de gorros y mascarillas. En este último caso, hay que asegurarse de que la entrada de la nariz está completamente tapada. Unas buenas prácticas a la hora de manipular alimentos son esenciales para limitar los riesgos, de forma que en cualquier establecimiento (restaurantes, supermercados, lugares de ocio) en el que se manipulen alimentos frescos son necesarias unas garantías de higiene.

Cocinero

Sin embargo, en casa también debemos seguir estas mismas pautas, ya que somos nosotros quienes estamos manipulando los alimentos que después se comerá nuestra familia. A continuación expondremos algunas normas que como manipulador debes cumplir:

Preparación de alimentos en casa

  • Lávate siempre las manos con agua caliente y jabón antes de manipular un alimento. Cúbrete cualquier herida o llaga con tiritas resistentes al agua.
  • Mantén limpias todas las superficies de la cocina y lávalas con agua caliente, jabón y desinfectantes para evitar la contaminación cruzada.
  • Lava todos los utensilios y tablas utilizados durante la preparación de alimentos. Si has utilizado un cuchillo para cortar alimentos crudos, éste puede tener bacterias que pueden pasar a otros alimentos. Utiliza diferentes utensilios y tablas para cortar alimentos crudos y alimentos cocinados.
  • Lava cuidadosamente las frutas y las verduras frescas antes de comerlas o cocinarlas.
  • Descongela la comida en la nevera y cocínala inmediatamente cuando se haya descongelado.
  • No dejes alimentos frescos que pueden contaminarse o alimentos cocinados a temperatura ambiente, más tiempo del que sea necesario, y nunca durante más de dos horas.
  • Enfría los alimentos que hayas cocinado tan pronto como sea posible (preferiblemente en cacerolas poco profundas) y después refrigéralos. Esto retarda la proliferación de bacterias, que se da con más facilidad a temperaturas de entre 10 y 60 grados Celsius (la «zona de peligro»). Vuelve a calentar bien los alimentos cocinados para matar cualquier tipo de bacteria que haya podido reproducirse durante el almacenamiento.
  • Apuesta por la seguridad. Si dudas que un alimento sea seguro, tíralo antes de correr el riesgo de sufrir una enfermedad de origen alimenticio.
  • Sigue siempre las instrucciones recomendadas por el fabricante.

Además, en casa tampoco debemos descuidar las medidas de higiene personal, para evitar la trasmisión de patógenos entre las superficies y/o los alimentos entre sí.

Como has podido ver a lo largo de este artículo, una de las características más importantes a la hora de elegir el restaurante o supermercado al que ir, es el cumplimiento de las normativas de higiene y calidad para sus productos. Busca nuestro Certificado H+ para asegurarte de que el establecimiento cumple con las todas medidas necesarias y ¡disfruta!.

 

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